Specialty Coffee Zar Cafè . Excellence Coffee dal 2006.

La passione per questa bevanda ci porta a cercare la perfezione in ogni caffè che scegliamo. Per essere uno Specialty Coffee il caffè verde deve essere di altissima qualità, tostato alla perfezione e con altissima professionalità, in modo da esprimere al meglio le caratteristiche aromatiche ed estratto al meglio secondo precisi e rigorosi standard.

Con Specialty Coffee si intende la qualità più alta di caffè disponibile sul mercato, con riferimento all'intera catena di approvvigionamento; lo si ottiene utilizzando caffè di singola piantagione anche detta mono origine o, ancora meglio, singola origine.

Il termine Specilty Coffee è stato utilizzato per la prima volta da Erna Knutsen in un numero di Tea & Coffee Trade Journalnel del 1974. Erna Knutsen ha utilizzato questo termine per descrivere i chicchi che davano origine al caffè con il miglior gusto e che suscitavano le migliori esperienze a livello sensoriale e prodotti in microclimi speciali.

Il caffè speciale è legato al movimento "Third-wave coffee", attivo soprattutto in tutto il Nord America. Questo movimento enfatizzava la produzione e la commercializzazione di caffè speciali con caratteristiche nettamente superiori alla media.

DANIELE ZARDONI consiglia gli Specialty Coffee.

Lo Specialty coffee è solamente Arabica.

Un caffè Specialty Arabica è definito tale solamente se ha i requisiti visivi fissati dal protocollo del caffè verde e del tostato e che ottiene, dopo l’assaggio con il protocollo cupping, un determinato punteggio, dato su una scala da zero a 100. Per essere definito Arabica Specialty il caffè deve ottenere un punteggio di almeno 80 punti. Il caffè è Specialty molto buono se il punteggio è compreso tra 80-84,99, è uno specialty eccellente se il punteggio ottenuto è compreso tra i 85 e 89,99 punti, mentre è un caffè Specialty straordinario se ottiene un punteggio maggiore o uguale ai 90 punti.

Caffè verde: un campione di 350 g è classificato alla ricerca di possibili difetti visivi. Per definizione lo Specialty Arabica non può avere alcun difetto primario – categoria 1 e non più di cinque secondari – categoria 2.

Caffè tostato: su 100 g di prodotto tostato non è ammessa la presenza di chicchi di colore chiaro, i cosiddetti “quakers”.

Degustazione in tazza: la preparazione del campione in bevanda richiede di seguire precisi standard che riguardano il processo di tostatura, il degasaggio, la dose, la macinatura, qualità e quantità e temperatura dell’acqua, utilizzo della scheda di assaggio.

Il protocollo di definizione dello Specialty Arabica è utilizzato per la definizione di un caffè di alta qualità sui mercati internazionali del caffè verde. Questo protocollo non può essere applicato alla Canephora perché alcune caratteristiche sensoriali tipiche della Robusta sono considerati come difetti nel protocollo Specialty Arabica.

Un espresso di qualità è l'espressione di oltre 130 dettagli che sulla filiera di produzione fanno una tazza di qualità.

Innanzitutto i chicchi di caffè verde devono essere senza difetti, possibilmente lavorati con metodo naturale e semi-naturale.

La tostatura deve esaltare il corpo e il gusto dolce con un colore di tostatura più scuro rispetto a quello per i metodi a filtro.

In tazza, un caffè espresso di qualità si esprime con uno strato di schiuma consistente, persistente e dalla tessitura fine, un aroma complesso, al palato un gusto acido equilibrato con quello amaro e una nota dolce pronunciata, un corpo pieno e morbido ed infine un retrogusto persistente con aromi di tostato, floreali e fruttati con un pizzico di spezie.